Indústria Alimentícia

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Indústria Alimentícia

Indústria Alimentícia
A indústria alimentícia engloba o conjunto  de processos de elaboração, tratamento, condimentação, embalagem e conservação de alimentos. Os produtos obtidos e os procedimentos de transformação se diversificaram na segunda metade do século XX, o que desencadeou a ampliação da oferta e um notável incremento de consumo nas nações desenvolvidas. Grande parte da população mundial, no entanto, permanece à margem dos avanços nesse setor, e seu nível de vida muitas vezes mal alcança os limites da subsistência.

Os processos relacionados com a alimentação geram  enorme volume de negócios. Tanto pela magnitude da produção quanto pelo alto número de empregos criados, a indústria desse setor da economia foi uma das que  mais cresceram, desde o início de seu desenvolvimento, no fim do século XIX.
Princípios gerais - O setor industrial da alimentação compreende as atividades e processos da transformação das matérias-primas, originárias da agricultura, da pecuária e da pesca, que podem ser utilizadas na elaboração de produtos alimentícios. Depois de preparado, o alimento é submetido aos procedimentos de conservação e armazenamento, o que deve ser feito de modo a evitar sua deterioração ou a perda de qualidades nutritivas, do sabor e outras. Em seguida, o produto é transportado e distribuído aos locais de consumo, para comercialização.

A transformação das matérias-primas se faz por diferentes meios, como os processos fermentativos, nos quais intervêm microrganismos, os de extração de determinados componentes, os de mistura e elaboração a partir de várias matérias-primas e os de adição de substâncias como conservantes e colorantes. O acondicionamento e o armazenamento devem ser realizados em perfeitas condições de higiene. Para isso, usam-se câmaras frigoríficas, além de embalagens e  recipientes herméticos, convenientemente lacrados.

A garantia de qualidade do produto tem que ser assegurada por uma série de análises químicas, microbiológicas e das chamadas propriedades  organolépticas, que são as perceptíveis através dos sentidos (cor, sabor, aroma etc.) Em vista da importância adquirida pelo uso de conservantes, aditivos e de todo um conjunto de compostos adicionados ao alimento para torná-lo mais duradouro e melhorar-lhe o sabor, a cor ou outras características, é necessário um estudo minucioso dos efeitos que esses componentes podem exercer sobre o metabolismo humano a médio e a longo prazos.

Conservação dos alimentos - Já na antiguidade o homem utilizava o fogo para transformar os alimentos que obtinha. Também aprendeu a usar vários métodos para conservá-los, valendo-se do gelo e dos lugares em que a temperatura era baixa, como as grutas e as geleiras nas montanhas. As civilizações antigas desenvolveram processos de conservação como a salga do peixe e a secagem da fruta e da carne, assim como procedimentos de fermentação para obter produtos como o vinho e o queijo.

A conservação de alimentos atingiu hoje alto grau de perfeição e são muitos os sistemas aos quais se recorre, todos com duplo objetivo: manter as propriedades do alimento e impedir que nele se desenvolvam microrganismos. Ambas as condições podem ser satisfeitas mediante processos físicos como a fervura, o congelamento, a desidratação, a embalagem em vidros ou latas, afora a adição de conservantes, antioxidantes, ácidos ou sais.

Principais áreas - A indústria alimentícia abarca muitas áreas, das quais citaremos as mais importantes.

Indústria de farinhasIndústria de farinhas - A farinha procede da moagem de cereais (trigo, aveia, milho, arroz etc.), de leguminosas (em especial da soja) ou de raízes como as da mandioca. Outros tipos, como as de peixe e as de ossos, são usadas preferencialmente na alimentação do gado. As farinhas apresentam elevado conteúdo de carboidratos e, em alguns casos, também de proteínas, minerais e enzimas. As chamadas farinhas panificáveis são as que servem para a elaboração do pão. Na maior parte, são obtidas a partir do trigo e do centeio. O processo de extração da farinha exige uma série de operações, como a separação das impurezas do grão, o descascamento e a moagem. Em seguida faz-se a distribuição dos diversos tipos, com o emprego de peneiras ou de jatos de ar.

As farinhas têm muitas aplicações na indústria alimentícia e são amplamente utilizadas em pastelarias, misturadas a gorduras e azeites, açúcar e componentes diversos como o cacau, a baunilha e outras essências. Com elas se prepara uma grande variedade de produtos: bolos, biscoitos, bolachas, roscas e folheados. Também se empregam para fazer massas, caso em que se preferem as farinhas de trigo-duro, embora em alguns países também se encontrem massas feitas a partir da farinha de soja. A massa é obtida mediante a mistura homogênea de água e farinha ou sêmola. Em seguida, essa pasta é sovada e moldada em prensas de formas diversas, para fazer fios (aletria ou cabelo-de-anjo, espaguete), canudinhos (macarrão), tiras (talharim), quadriláteros (canelone), grânulos, estrelas etc. A última operação consiste em secar a massa para conservá-la.

Oleaginosas - A prensagem de certas sementes e frutos, denominados oleaginosos, permite extrair deles azeites e óleos comestíveis, como os de oliva, soja, milho, girassol, e muitos outros, que têm grande importância na cozedura dos alimentos.

Indústria açucareira - Os açúcares são obtidos principalmente a partir da cana-de-açúcar e da beterraba, depois de uma série de operações de trituração, extração e refinamento do caldo. O açúcar é utilizado como ingrediente básico na elaboração de doces, caramelos, confeitaria em geral e na fabricação de bebidas açucaradas.

Indústria hortifrutícola - A indústria hortifrutícola compreende a elaboração de produtos alimentícios a partir de frutas e hortaliças. O principal ramo dessa indústria é o de conservas. Com as frutas também se preparam várias bebidas, como sucos, vitaminas, licores etc.

Bebidas alcoólicas - As bebidas alcoólicas são obtidas pela fermentação dos carboidratos contidos em frutas e grãos. Da uva, por exemplo, procede o vinho. A partir da maçã faz-se a sidra; da cevada, a cerveja. Com muitas outras plantas elaboram-se diversos tipos de licores e aguardentes.

Indústria de carnes - As principais espécies produtoras de carne são o boi, o porco, o carneiro, a galinha, o peru e o ganso. O gado é transportado até os matadouros, nos quais se processa o corte e o retalhamento. Em seguida, a carne é conservada em grandes frigoríficos até o momento da distribuição. As carnes são empregadas como matéria-prima para o preparo de conservas, embutidos, frios e patês.

Os embutidos são carnes trituradas e ensacadas em tripas de porco ou de boi, depois de misturadas a temperos e outros componentes. Podem ser cozidos ou secos. Os patês são preparados com carne picada e transformada em pasta, complementada com vários aditivos. O fígado de ganso é a matéria-prima para a elaboração do foie-gras.

Indústria pesqueira - No conjunto das indústrias pesqueiras se englobam todos os meios de extração, processamento e conservação de peixes, moluscos e crustáceos. Algumas das espécies mais pescadas são o atum, o salmão, a sardinha, a anchova, o bacalhau e a merluza, assim como vários mariscos (lagosta, camarão etc.) A moderna indústria pesqueira vem aperfeiçoando cada vez mais os sistemas de congelamento e desenvolvendo o aproveitamento da farinha de peixe, produto destinado à preparação de margarinas e gorduras, assim como à alimentação animal.

Indústria de laticínios - O leite é a base de numerosos produtos. Em seu estado natural é ingrediente para a fabricação de cremes, chocolates e vários outros artigos de confeitaria; através de processos específicos transforma-se em leite desnatado, em pó ou condensado; por sua fermentação obtém-se iogurte, quefir e inúmeras variedades de queijo; e de sua nata batida se produz a manteiga.

Outras indústrias alimentícias - Existem outros produtos de origem animal obtidos, por exemplo, das aves (ovos) e das abelhas (mel, geleia real). Nas últimas décadas, difundiram-se novos artigos alimentícios, como a margarina, alternativa à manteiga, que se obtém a partir de gorduras vegetais e que foi preparada pela primeira vez na França, no século XIX. Outros produtos de utilização relativamente recente são os extratos de carne, os preparos vitamínicos e as sopas e papas infantis. Também merece destaque o desenvolvimento alcançado, em vários países, pelas chamadas cozinhas macrobiótica e vegetariana, com uma infinidade de produtos derivados da soja, cereais integrais, algas etc. Esse tipo de cozinha visa a recuperar o consumo de produtos naturais, como reação ao excesso de aditivos e substâncias químicas que invadiram a indústria alimentícia. Outro setor de interesse é o das bebidas estimulantes, como o chá e o café, que gozam de ampla difusão e notável volume comercial.