Indústria Alimentícia
Os processos relacionados com a alimentação geram enorme volume de negócios. Tanto pela magnitude da produção quanto pelo alto número de empregos criados, a indústria desse setor da economia foi uma das que mais cresceram, desde o início de seu desenvolvimento, no fim do século XIX.
Princípios gerais - O setor industrial da alimentação compreende as
atividades e processos da transformação das matérias-primas, originárias
da agricultura, da pecuária e da pesca, que podem ser utilizadas na
elaboração de produtos alimentícios. Depois de preparado, o alimento é
submetido aos procedimentos de conservação e armazenamento, o que deve
ser feito de modo a evitar sua deterioração ou a perda de qualidades
nutritivas, do sabor e outras. Em seguida, o produto é transportado e
distribuído aos locais de consumo, para comercialização.
A transformação das matérias-primas se faz por diferentes meios, como os
processos fermentativos, nos quais intervêm microrganismos, os de
extração de determinados componentes, os de mistura e elaboração a
partir de várias matérias-primas e os de adição de substâncias como
conservantes e colorantes. O acondicionamento e o armazenamento devem
ser realizados em perfeitas condições de higiene. Para isso, usam-se
câmaras frigoríficas, além de embalagens e recipientes herméticos,
convenientemente lacrados.
A garantia de qualidade do produto tem que ser assegurada por uma série de análises químicas, microbiológicas e das chamadas propriedades organolépticas, que são as perceptíveis através dos sentidos (cor, sabor, aroma etc.) Em vista da importância adquirida pelo uso de conservantes, aditivos e de todo um conjunto de compostos adicionados ao alimento para torná-lo mais duradouro e melhorar-lhe o sabor, a cor ou outras características, é necessário um estudo minucioso dos efeitos que esses componentes podem exercer sobre o metabolismo humano a médio e a longo prazos.
Conservação dos alimentos - Já na antiguidade o homem utilizava o fogo
para transformar os alimentos que obtinha. Também aprendeu a usar vários
métodos para conservá-los, valendo-se do gelo e dos lugares em que a
temperatura era baixa, como as grutas e as geleiras nas montanhas. As
civilizações antigas desenvolveram processos de conservação como a salga
do peixe e a secagem da fruta e da carne, assim como procedimentos de
fermentação para obter produtos como o vinho e o queijo.
A conservação de alimentos atingiu hoje alto grau de perfeição e são muitos os sistemas aos quais se recorre, todos com duplo objetivo: manter as propriedades do alimento e impedir que nele se desenvolvam microrganismos. Ambas as condições podem ser satisfeitas mediante processos físicos como a fervura, o congelamento, a desidratação, a embalagem em vidros ou latas, afora a adição de conservantes, antioxidantes, ácidos ou sais.
Principais áreas - A indústria alimentícia abarca muitas áreas, das quais citaremos as mais importantes.
Indústria
de farinhas - A farinha procede da moagem de cereais (trigo, aveia,
milho, arroz etc.), de leguminosas (em especial da soja) ou de raízes
como as da mandioca. Outros tipos, como as de peixe e as de ossos, são
usadas preferencialmente na alimentação do gado. As farinhas apresentam
elevado conteúdo de carboidratos e, em alguns casos, também de
proteínas, minerais e enzimas. As chamadas farinhas panificáveis são as
que servem para a elaboração do pão. Na maior parte, são obtidas a
partir do trigo e do centeio. O processo de extração da farinha exige
uma série de operações, como a separação das impurezas do grão, o
descascamento e a moagem. Em seguida faz-se a distribuição dos diversos
tipos, com o emprego de peneiras ou de jatos de ar.As farinhas têm muitas aplicações na indústria alimentícia e são amplamente utilizadas em pastelarias, misturadas a gorduras e azeites, açúcar e componentes diversos como o cacau, a baunilha e outras essências. Com elas se prepara uma grande variedade de produtos: bolos, biscoitos, bolachas, roscas e folheados. Também se empregam para fazer massas, caso em que se preferem as farinhas de trigo-duro, embora em alguns países também se encontrem massas feitas a partir da farinha de soja. A massa é obtida mediante a mistura homogênea de água e farinha ou sêmola. Em seguida, essa pasta é sovada e moldada em prensas de formas diversas, para fazer fios (aletria ou cabelo-de-anjo, espaguete), canudinhos (macarrão), tiras (talharim), quadriláteros (canelone), grânulos, estrelas etc. A última operação consiste em secar a massa para conservá-la.
Oleaginosas - A prensagem de certas sementes e frutos, denominados
oleaginosos, permite extrair deles azeites e óleos comestíveis, como os
de oliva, soja, milho, girassol, e muitos outros, que têm grande
importância na cozedura dos alimentos.
Indústria açucareira - Os açúcares são obtidos principalmente a partir da
cana-de-açúcar e da beterraba, depois de uma série de operações de
trituração, extração e refinamento do caldo. O açúcar é utilizado como
ingrediente básico na elaboração de doces, caramelos, confeitaria em
geral e na fabricação de bebidas açucaradas.
Indústria hortifrutícola - A indústria hortifrutícola compreende a
elaboração de produtos alimentícios a partir de frutas e hortaliças. O
principal ramo dessa indústria é o de conservas. Com as frutas também se
preparam várias bebidas, como sucos, vitaminas, licores etc.
Bebidas alcoólicas - As bebidas alcoólicas são obtidas pela fermentação
dos carboidratos contidos em frutas e grãos. Da uva, por exemplo,
procede o vinho. A partir da maçã faz-se a sidra; da cevada, a cerveja.
Com muitas outras plantas elaboram-se diversos tipos de licores e
aguardentes.
Indústria de carnes - As principais espécies produtoras de carne são o
boi, o porco, o carneiro, a galinha, o peru e o ganso. O gado é
transportado até os matadouros, nos quais se processa o corte e o
retalhamento. Em seguida, a carne é conservada em grandes frigoríficos
até o momento da distribuição. As carnes são empregadas como
matéria-prima para o preparo de conservas, embutidos, frios e patês.
Os embutidos são carnes trituradas e ensacadas em tripas de porco ou de boi, depois de misturadas a temperos e outros componentes. Podem ser cozidos ou secos. Os patês são preparados com carne picada e transformada em pasta, complementada com vários aditivos. O fígado de ganso é a matéria-prima para a elaboração do foie-gras.
Indústria pesqueira - No conjunto das indústrias pesqueiras se englobam
todos os meios de extração, processamento e conservação de peixes,
moluscos e crustáceos. Algumas das espécies mais pescadas são o atum, o
salmão, a sardinha, a anchova, o bacalhau e a merluza, assim como vários
mariscos (lagosta, camarão etc.) A moderna indústria pesqueira vem
aperfeiçoando cada vez mais os sistemas de congelamento e desenvolvendo o
aproveitamento da farinha de peixe, produto destinado à preparação de
margarinas e gorduras, assim como à alimentação animal.
Indústria de laticínios - O leite é a base de numerosos produtos. Em seu
estado natural é ingrediente para a fabricação de cremes, chocolates e
vários outros artigos de confeitaria; através de processos específicos
transforma-se em leite desnatado, em pó ou condensado; por sua
fermentação obtém-se iogurte, quefir e inúmeras variedades de queijo; e
de sua nata batida se produz a manteiga.
Outras indústrias alimentícias - Existem outros produtos de origem animal
obtidos, por exemplo, das aves (ovos) e das abelhas (mel, geleia real).
Nas últimas décadas, difundiram-se novos artigos alimentícios, como a
margarina, alternativa à manteiga, que se obtém a partir de gorduras
vegetais e que foi preparada pela primeira vez na França, no século XIX.
Outros produtos de utilização relativamente recente são os extratos de
carne, os preparos vitamínicos e as sopas e papas infantis. Também
merece destaque o desenvolvimento alcançado, em vários países, pelas
chamadas cozinhas macrobiótica e vegetariana, com uma infinidade de
produtos derivados da soja, cereais integrais, algas etc. Esse tipo de
cozinha visa a recuperar o consumo de produtos naturais, como reação ao
excesso de aditivos e substâncias químicas que invadiram a indústria
alimentícia. Outro setor de interesse é o das bebidas estimulantes, como
o chá e o café, que gozam de ampla difusão e notável volume comercial.
