Cerveja, Fabricação e Tipos de Cerveja

Cerveja, Fabricação e Tipos de Cerveja


A cerveja é uma bebida de baixo teor alcoólico (raramente chega a 8%), elaborada com a fermentação do malte ou açúcar da cevada e outros cereais. Nesse processo intervém um microrganismo, a levedura de cerveja (Saccharomyces cerevisiae), que decompõe os carboidratos (açúcares) e os transforma em álcool etílico ou etanol e numa série de substâncias aromáticas, que conferem ao produto seu odor e sabor característicos. Além disso, acrescentam-se flores de lúpulo, planta que dá à cerveja seu sabor amargo peculiar, originado da lupulina. Além desses componentes há outros, como proteínas e sais minerais, que tornam a cerveja bastante nutritiva, além de dióxido de carbono (CO2), gerado no curso da fermentação, e que facilita a digestão da bebida.

A fabricação de cerveja, que em suas modalidades artesanais data de épocas remotas, experimentou durante o século XX um florescimento espetacular. A produção mundial elevou-se constantemente e o setor cervejeiro se transformou num dos mais representativos da indústria alimentícia.

Segundo as tradições do Antigo Egito, o deus Osíris ensinou aos homens a fabricação de uma bebida extraída dos cereais, cujas características eram certamente semelhantes às da atual cerveja. Documentos encontrados na China e na Babilônia, datados de vários milênios antes da era cristã, também mencionam o produto. De acordo com o testemunho de Plínio o Velho, autor da História natural, a cerveja era conhecida na bacia mediterrânea antes de se difundir a viticultura. Numerosos textos de historiadores latinos afirmam que tribos germânicas, celtas e saxônicas consumiam bebidas preparadas a partir de diversos cereais.

Durante a Idade Média, as técnicas de elaboração da cerveja se aperfeiçoaram e no século X surgiram as primeiras instalações artesanais de produção. A partir do século XV generalizou-se o uso do lúpulo para obter o sabor amargo característico. Desde a primeira revolução industrial aperfeiçoaram-se muito os métodos de produção e aprofundou-se o conhecimento dos fatores e fenômenos envolvidos no processo de fermentação. Louis Pasteur descobriu a ação de microrganismos que podiam alterar as qualidades da cerveja e indicou os meios de combatê-los. Com o tempo, também foram criadas máquinas especiais para imprimir o máximo de eficiência às diversas etapas do fabrico, e enormes instalações permitiram a poderosas indústrias elevar a produção anual de alguns países a bilhões de litros.

Fabricação da Cerveja

Fabricação da Cerveja

Os carboidratos que constituem os grãos de cereal se apresentam na forma de amidos, longas cadeias moleculares que não podem utilizar diretamente as leveduras destinadas à fermentação. Por isso, as sementes precisam ser antes fragmentadas e reduzidas a compostos de menor tamanho até que se obtenham açúcares duplos (ou dissacarídeos), tais como o malte. Nesse processo, denominado maltagem, a cevada é posta de molho e submetida a uma temperatura de 15o C, para que se inicie a germinação. Em consequência dos efeitos da água e do calor, os grãos geram uma série de enzimas que rompem as grandes cadeias do amido e das proteínas. Quando brota a pequena raiz, interrompe-se o processo de germinação e o material é introduzido em câmaras de secagem.

A dessecação paralisa a ação enzimática, interrompendo ao mesmo tempo reações químicas que poderiam alterar a cor e o aroma do futuro produto. Essa operação ocorre em torres especiais de secagem, por cuja parte inferior se fez passar uma massa de ar quente que atravessa a camada de malte e provoca a evaporação da água.

Uma vez seco, o malte é moído em máquinas trituradoras e em seguida misturado com água quente, o que permite extrair os componentes solúveis e dar prosseguimento às reações enzimáticas. Depois, o resíduo aquoso é separado dos restos não dissolvidos, na operação conhecida como filtragem. O líquido obtido, denominado primeiro mosto, é vertido numa caldeira, misturado com o lúpulo e cozido. Assim, as substâncias amargas do lúpulo se liberam e incrementam o sabor e a cor do mosto, depois do que o líquido é novamente filtrado e se separam os resíduos do lúpulo.

Depois da ebulição é preciso resfriar o produto, pois à temperatura a que chegou não se podem inocular-lhe as leveduras, que morreriam. Ao resfriamento seguem-se a oxigenação e o acréscimo das leveduras, que dão início à fermentação. No começo, a população de microrganismos experimenta grande crescimento na presença do oxigênio e quase não se produz álcool.

Uma vez consumido o oxigênio, porém, as células se adaptam a um tipo de vida anaeróbico (sem ar) e incrementa-se a fermentação alcoólica. Esse processo permite que o malte se decomponha em álcool e dióxido de carbono pela ação metabólica dos microrganismos.

No processo conhecido como baixa fermentação, que se realiza a menos de 10o C durante vários dias, obtêm-se cervejas mais amargas e com maior conteúdo em CO2, enquanto que na alta fermentação, a uma temperatura compreendida entre 18 e 25o C, se consegue uma cerveja mais suave.

Tipos de Cerveja
Tipos de Cerveja De acordo com a cor e com o sabor, distinguem-se vários tipos de cerveja: as lager, ou claras, muito mais suaves e elaboradas com malte muito tostado, de teor alcoólico entre 3 e 3,8%; as denominadas stout ou cervejas pretas, de cor escura e sabor forte, preparadas com malte levemente tostado, com 6% de álcool; as ales, de cor intermediária; e as porter, mais encorpadas, escuras e doces do que as lager, com mais de 6,5% de álcool. Em toda a Europa central fabricam-se cervejas escuras, concentradas e de gosto adocicado, especiais para o inverno, as bocks. O chope, cerveja de barril extraída por meio de dispositivos que regulam a quantidade de espuma, pode-se servir excepcionalmente gelado nos países quentes, graças às serpentinas, em que se mantém o processo de resfriamento da bebida.