Alimento, Componentes alimentares, Geografia Econômica e Social dos Alimentos e Alimentação no Brasil
Alimento é toda substância que supre as necessidades de nutrição e crescimento de qualquer forma de vida. Apesar da grande diversidade dos seres vivos, pode-se dizer que todos eles têm duas necessidades alimentares essenciais: (1) compostos que sejam fontes de energia; e (2) substâncias capazes de preencher necessidades estruturais ou funcionais. Muitos alimentos satisfazem às duas exigências e, em muitos casos, o que é necessidade dietética para uma espécie não tem nenhuma utilidade para outra, capaz de sintetizar o mesmo alimento a partir de outra fonte material.
Necessidade fundamental de todos os seres vivos, o alimento confunde-se com a própria vida, pois de modo geral, os seres vivos alimentam-se de outros seres vivos. Todas as espécies animais e vegetais, sem a interferência do homem, podem-se integrar em ciclos alimentares equilibrados e suficientes.
Todas as células vivas, quer existam separadamente, quer como parte de um tecido complexo, precisam de uma ou mais substâncias inorgânicas e de alguma forma de carbono e nitrogênio. As necessidades de compostos orgânicos é que variam entre as diferentes formas de vida. As vitaminas e proteínas, por exemplo, imprescindíveis a muitas espécies animais, são perfeitamente dispensáveis para as plantas. Essas diferenças entre as necessidades de cada forma de vida são fundamentais. Criam na natureza ciclos contínuos: compostos simples de elementos como o carbono e o nitrogênio transformam-se em moléculas, que, por sua vez, são utilizadas por formas superiores de vida e, eventualmente reconvertidas em compostos simples. Dessa maneira, na realidade, o único gasto foi de energia. Se esses ciclos fossem interrompidos por muito tempo, a vida terrestre deixaria de existir, pelo menos nas modalidades hoje conhecidas.
As formas mais complexas de vida, que compreendem os animais superiores e
o homem, têm uma alimentação muito peculiar. Necessitam de uma série de
compostos orgânicos sem os quais não conseguem sobreviver; devem
atender não somente às necessidades de suas células como às de tecidos
de alta complexidade; dependem das plantas e dos microrganismos para
compor suas dietas; e precisam de mais calorias, para suprir a energia
gasta pela atividade muscular.
A célula animal tem necessidade vital de calorias. Sem essa fonte de energia a capacidade de funcionamento celular desaparece, sobrevindo a morte. De modo geral, essa necessidade é satisfeita com o consumo de alimentos que contêm calorias. Estima-se, por exemplo, que um homem de 25 anos de idade, de peso e estatura médios, precisa de 3.200 calorias por dia, e uma mulher, nas mesmas condições, de 2.300. Essa cota varia conforme o trabalho e o clima em que vivem.
De acordo com a composição química, as substâncias alimentícias são classificadas como proteínas (substâncias plásticas, formadoras); carboidratos e gorduras (substâncias energéticas); vitaminas e sais minerais (substâncias protetoras). Um grama (g) de proteína -- o mesmo que um grama de açúcar ou amido -- fornece quatro calorias, um grama de álcool sete, e de gordura, nove.
Conservação dos alimentos - Durante muitos séculos a arte de conservar
alimentos desenvolveu-se lentamente, baseada em métodos empíricos, dos
quais os mais empregados eram a salga, a defumação e a secagem. A partir
do século XIX, quando se descobriram as causas biológicas da
decomposição dos alimentos, as técnicas de preservá-los evoluíram com
rapidez.
O próprio fato de uma substância ser tida como adequada à alimentação humana já pressupõe a possibilidade de sua decomposição, seja através da ação de microrganismos, seja da ação de fermentos. Excluída a presença das bactérias nos alimentos, eles tendem a conservar-se indefinidamente. Tal exclusão pode ser obtida de diversas maneiras: pelo calor e posterior conservação dos alimentos em vidros ou latas hermeticamente fechados; pela desidratação sob a ação do sol ou em estufas; pelo resfriamento e congelamento que, se não eliminam as bactérias, pelo menos suspendem sua atividade. Enquanto isso, as experiências de conservas químicas têm sido desestimuladas pelos danos que podem causar ao aparelho digestivo.
Componentes alimentares - A boa alimentação depende da dosagem
equilibrada dos diversos elementos que a compõem. Todo alimento, seja de
origem animal, seja vegetal, encerra uma ou mais dessas substâncias
elementares.
Água - Representando sessenta por cento do corpo humano, a água é tão
importante que a perda de vinte por cento do conteúdo líquido do
organismo já acarreta a morte. A água tanto serve para transportar como
para diluir as substâncias alimentícias, integrando a constituição dos
protoplasmas celulares. Age também como reguladora da temperatura do
corpo e constitui elemento indispensável às trocas osmóticas entre o
sangue, a linfa e as células.
Proteína - Embora sejam também fontes fundamentais de calorias, os
alimentos proteicos têm por função dietética principal fornecer
aminoácidos à manutenção e síntese das proteínas, base do arcabouço
estrutural de todas as células. Substâncias nitrogenadas complexas, as
proteínas se desdobram no organismo em substâncias químicas mais
simples, os 24 aminoácidos conhecidos, dos quais nove são
imprescindíveis à vida.
O valor nutritivo dos alimentos proteicos varia segundo contenham maior ou menor quantidade desses aminoácidos imprescindíveis. Em geral, ela é mais elevada nos alimentos de origem animal que nos de origem vegetal. São chamadas completas as proteínas que contêm aqueles nove aminoácidos em quantidade suficiente. No entanto, as incompletas podem ser importantes complementos das primeiras em uma mesma refeição.
Carboidratos ou glicídios - Essenciais a todo tipo de alimentação, os
carboidratos estão presentes em muitos dos alimentos mais difundidos da
maior parte das sociedades humanas, como os cereais, os açúcares, os
tubérculos e seus derivados. Formando e mantendo os elementos de
oxigenação e reserva do organismo, são indispensáveis ao funcionamento
dos músculos, voluntários e involuntários. O organismo humano sempre
mantém uma reserva de carboidratos. No sangue, sob a forma de glicose;
no fígado e nos músculos, de glicogênio. Entre os alimentos mais comuns,
são mais ricos em carboidratos o arroz, o pão, a batata, a mandioca, o
macarrão e massas congêneres, doces, biscoitos, bolos etc. Entre as
substâncias alimentares energéticas, os carboidratos são utilizados mais
prontamente na célula do que as gorduras e proteínas. O excesso ou
combinação redundante de carboidratos (como arroz, batata e farofa) é
hábito que leva infalivelmente à obesidade.
Gorduras ou lipídios - Sendo a mais concentrada forma de energia dos
alimentos, as gorduras contêm substâncias essenciais ao funcionamento
normal do organismo e que não são por ele produzidas: os ácidos graxos.
Cada grama de gordura produz nove calorias, e os alimentos mais ricos em
ácidos graxos são o leite integral, os óleos vegetais, a manteiga, a
margarina e o toucinho.
Vitaminas - Catalisadoras de reações importantes, as vitaminas são
compostos orgânicos de proteção e regularização, fundamentais para o
equilíbrio vital. Intervêm no crescimento, na fixação dos minerais nos
tecidos e nos processos de ossificação e cicatrização. Influem ainda na
resistência do organismo às infecções e na fisiologia dos sistemas
circulatório, nervoso e digestivo. Ao contrário da crença de que as
vitaminas são necessárias sob a forma de remédio, a ingestão de
alimentos que as contenham é satisfatória.
Sais minerais - O organismo precisa de constante suprimento de minerais
para contrabalançar a perda dos que elimina. Os mais necessários são
cálcio, magnésio, ferro, iodo, fósforo, sódio e potássio. As quantidades
que se requerem de cada um desses minerais variam muito. Enquanto um
adulto deve ingerir diariamente um grama de cálcio, necessita apenas de
15mg de ferro. A quantidade de cobalto, sob a forma de vitamina B12
suficiente para combater a anemia perniciosa, é de 0,0001mg por dia.
Geografia econômica e social dos alimentos - O uso dos alimentos pelo
homem acha-se condicionado a fatores climáticos, econômicos, sociais e
técnico-industriais. Daí os contrastes existentes nos regimes
alimentares das diversas populações. Além disso, tais regimes diferem
conforme o tipo de atividade e padrão de vida das pessoas, bem como de
outros fatores. A religião e a tradição também exercem poderosa
influência sobre as opções alimentares. Cada povo ou, dentro de um mesmo
país, cada região tem um ou mais pratos preferidos, que muitas vezes se
tornam típicos.
O progresso da produção industrial revolucionou o regime alimentar de grande parte da humanidade a partir do século XIX. Ainda assim, a influência do ambiente natural mantém-se bastante viva, caracterizando áreas alimentares facilmente reconhecidas: (1) entre os cereais, o trigo é a base da alimentação dos povos do Ocidente, através da farinha, com que se preparam o pão, massas diversas, biscoitos etc.; e o arroz é a base da alimentação dos povos do Oriente, que o consomem em grão, sob a forma de bolos ou como bebida; (2) entre as bebidas não-alcoólicas, enquanto o café é largamente difundido na América, na Europa mediterrânea e no Oriente Médio, o chá é preferido nas ilhas britânicas, na Rússia, na Índia, no Sudeste Asiático e no Extremo Oriente.
No entanto, encontram-se diferenças substanciais. Na América, o milho ocupa lugar de relevo por ter no continente seus maiores produtores. É consumido em grão, em forma de farinha (de que o fubá é um dos tipos principais), curau, canjica ou mungunzá, tortilla, maisena, produtos glicosados, óleo comestível etc. Também se consomem amplamente, em diversos países, a batata e a mandioca.
Na Europa, os alimentos predominantes mostram imensas diferenças e contrastes: na região norte-ocidental, a aveia e o centeio são tradicionalmente utilizados na fabricação de mingaus (porridges), pão e bebida (uísque), embora a batata, depois da descoberta da América, também tenha passado a ocupar lugar de destaque; na região central, povos de diversas origens e as numerosas invasões explicam uma vasta disparidade dos padrões alimentares no que toca a cereais, carnes, queijos e bebidas; na região ocidental, reinam o trigo, a batata, o vinho e a cerveja; na região mediterrânea, embora desde tempos imemoráveis se consuma o trigo e a cevada, dominam a oliveira, a videira e a figueira, que lhe garantem o constante suprimento de azeitonas, azeite, uvas, passas, vinhos e figos.
Na Índia, Sudeste Asiático, China e Extremo Oriente, mais de dois bilhões de pessoas têm no arroz o alimento por excelência, que também fornece bebida como o saquê dos japoneses e o chum-chum da Indochina. Na África, devem-se distinguir a chamada África branca, cujos hábitos alimentares assemelham-se aos da Europa mediterrânea, e a África negra, que prefere a mandioca, o inhame, a banana e o amendoim, além de milho, sorgo, arroz etc. Nos arquipélagos da Oceania, nada é tão importante quanto o pescado.
Alimentação no Brasil - A herança legada pelos colonos portugueses
adaptou-se naturalmente ao meio físico brasileiro, enriquecendo-se com
as contribuições dos povos indígenas e dos negros africanos. Deve-se ao
ameríndio do Brasil o uso da farinha de mandioca, do milho, do guaraná e
do mate, da mesma forma como o beiju, a pipoca, mingaus. Deve-se ao
negro o emprego do azeite-de-dendê e do leite de coco, de diversas
pimentas e longa série de pratos como o vatapá, caruru, mungunzá,
acarajé, cuscuz, angu, pamonha.
A partir do século XX a imigração de vários povos propiciou significativas contribuições à alimentação brasileira, particularmente italianas (pizzas, massas, polenta), mas também alemães (doces folhados, cerveja), sírio-libanesas (quibe, esfirra) e japonesas. De início limitados às áreas de influência dos imigrantes, muitos desses alimentos passaram a fazer parte das preferências da população em geral, especialmente nas grandes cidades e nas regiões Sudeste e Sul. A influência do meio físico mostra-se particularmente sensível na Amazônia, onde os alimentos, assim como seus temperos, vêm dos rios e da floresta.
Podem-se reconhecer cinco áreas alimentares principais no território brasileiro: (1) a da Amazônia, cuja população consome numerosos peixes, entre os quais o pirarucu (que, seco, se chama piraém e se assemelha ao bacalhau), o peixe-boi ou manati (na verdade um mamífero sirênio), as tartarugas, plantas silvestres como o guaraná, mangaba, açaí, cupuaçu, bacuri, bacaba; (2) a do Nordeste, onde se podem separar a zona da mata (peixes, doces e frutas) e o sertão, onde predominam a carne-de-sol, arroz, feijão-de-corda, farinha de mandioca e farinha-d,água; (3) a do Recôncavo baiano, das mais típicas, graças à influência africana; (4) a do planalto centro-oriental, em que dominam o arroz, o feijão, o fubá, a carne de porco e de boi, o café etc.; e (5) a da região Sul, onde predominam a carne bovina (churrasco, ultimamente difundido por todo o país) e o mate amargo (chimarrão).
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