Açúcar, História da Produção de Açúcar
O açúcar comum, de cana ou de beterraba, é um dissacarídeo chamado sacarose, de fórmula condensada C12H22011, isômero da maltose e da lactose. Apresenta-se sob forma de pequenos cristais; por cristalização lenta produz prismas monoclínicos duros de açúcar cândi. É branco, inodoro, solúvel em água, insolúvel no álcool absoluto e no éter, a frio; apresenta densidade de 1,58 e ponto de fusão de 180o C; decompõe-se a 200o C, antes de entrar em ebulição. É hidrolisável, quando aquecido com ácidos diluídos, segundo a reação denominada inversão.
O açúcar em forma de pó branco e refinado, como se consome hoje em dia, é de uso relativamente recente. Não obstante, seu emprego sem purificação é mencionado em livros sagrados dos hindus no século IX a.C. Da Índia ele passou para as culturas clássicas mediterrâneas e é citado com frequência por autores gregos, como Teofrasto, e romanos, como Plínio. Difundido na Europa pelos árabes, na Idade Média, sua utilização como alimento tardou a propagar-se.
O açúcar era, a princípio, empregado quase que exclusivamente na medicina. Mais tarde comprovaram-se suas qualidades de alimento fundamental, que proporciona calor e energia e é ingrediente básico na formação da gordura. Alimento energético perfeito e inteiramente digestível pelo organismo humano, é um composto químico de carbono (teor variável), hidrogênio e oxigênio, estes na relação constante de dois para um, como na água. O açúcar contribui para nutrir as plantas, que o elaboram com base no anidrido carbônico retirado do ar e da água. A planta o armazena em determinados tecidos para consumi-lo durante o crescimento e para formação de fibras, sementes etc.
Dependendo da origem, os diversos tipos de açúcares são: a lactose, extraída do leite; a levulose, produzida por frutas; a glicose, derivada de legumes, grãos, batatas e também das frutas; e a sacarose, ou o açúcar comum, que tem por fontes principais a cana e a beterraba. Extrai-se açúcar também do milho, da casca e da semente do amendoim, da palha de cereais e de algumas gelatinas.
Comercialmente, o açúcar recebe o nome da planta de onde provém, e os mais importantes são os de cana e de beterraba, que, depois de refinados, tornam-se carboidratos puros. Obtêm-se nos laboratórios químicos outras formas de açúcares, os sintéticos. Do alcatrão, por exemplo, obtém-se a sacarina, 300 vezes mais doce que o açúcar de cana, porém sem nenhum valor nutritivo.
Açúcar de cana. Tanto a cana-de-açúcar quanto seu produto eram conhecidos no subcontinente indiano desde 3000 a.C. O general grego Nearco, que acompanhou Alexandre ao Indo, menciona um caniço que produzia "mel" sem a ajuda de abelhas. O vocábulo orignal sânscrito sarkara ou sakkara, "areia", "saibro", deu sukkar em árabe, sákharon em grego, zucchero em italiano, sugar em inglês, sucre em francês e açúcar em português.
Também os métodos de extração passaram da Índia à Indochina e ao resto do mundo e não mudaram muito, desde a antiguidade. Quando a cana atinge o ponto de maior concentração de açúcar, é cortada e espremida nas moendas das usinas ou dos engenhos. Inicia-se então o processo de fabricação do açúcar, que continua nas fases de clareamento do suco por meio de calor e de precipitantes à base de cal. Depois, o suco é concentrado por fervuras em caldeiras a vácuo até o ponto de precipitar-se em cristais pardos pelo resfriamento. O suco concentrado, ou melaço, é separado do açúcar cristalizado por centrifugação. Embora possa ser consumido, o açúcar assim obtido, de cor escura, chamado mascavo, sumeno ou preto, é na maioria das vezes dissolvido e tratado por substâncias químicas (anidrido sulfuroso e ácido fosfórico), filtrado e mais uma vez cristalizado, com a forma do pó fino e alvo, como é geralmente conhecido.
O álcool, a cachaça e o rum são fabricados a partir do melaço que se desprende dos cristais de açúcar nos coadores centrífugos. O melaço é empregado também como fertilizante e como alimento para o gado bovino.
Açúcar de beterraba. Na fabricação do açúcar de beterraba, as raízes são cortadas em rodelas e submetidas a um processo de difusão, a fim de facilitar a saída do açúcar através de membranas do tecido vegetal, o que se consegue aquecendo as rodelas em recipientes adequados. Por compressão, extrai-se o sumo açucarado do resíduo; o caldo é clareado sob a ação sucessiva de uma massa de cal e de dióxido de carbono, em seguida é filtrado, descorado, evaporado e, por fim, cristalizado. Em algumas fábricas já se obtém o açúcar branco, mas em geral o produto é submetido ao processo de refinação.
A beterraba açucareira (Beta vulgaris, variedade Saccharifera Alefeld) só foi cultivada no Egito e no sul da Europa, embora fosse encontrada, em estado selvagem, na Ásia. Era usada como legume e como alimento para o gado. Guilherme III, rei da Prússia, interessou-se por suas pesquisas e financiou a primeira fábrica de açúcar de beterraba do mundo: a de Cunern, que começou a funcionar em 1802.
História - Durante os séculos XVII e XVIII, o Brasil e as Antilhas foram praticamente os únicos abastecedores de açúcar da Europa, já que a Ásia exportava quantidades insignificantes. No início do século XIX, as lutas militares e econômicas entre a França e o Reino Unido reduziram ainda mais o comércio de açúcar de cana. Entretanto, graças a essas mesmas lutas, surgiu na Europa uma nova indústria: a do açúcar de beterraba.
Em 1747, o químico prussiano Andreas Sigismund Marggraf conseguira extrair açúcar da beterraba, mas do ponto de vista econômico, o processo mostrou-se desvantajoso. Procurando incentivar a produção açucareira no continente, ao tempo do chamado "bloqueio continental", Napoleão ofereceu recompensa a quem melhorasse as técnicas de produção de açúcar de beterraba; em consequência, já em 1850, 14% da produção mundial era de açúcar de beterraba.
A política econômica e uma série de medidas técnicas fizeram com que em 1900-1901, dos 9,4 milhões de toneladas de açúcar produzidas, 62% fossem de açúcar de beterraba e apenas 38% de açúcar de cana.
A posição privilegiada do açúcar de beterraba foi, entretanto, efêmera, pois já em 1920-1921, sua produção passou a representar apenas um terço da produção mundial. Foram várias as razões para a retomada de posição do açúcar de cana: (1) a guerra sino-japonesa (1895) permitiu ao Japão, com a aquisição de Formosa, tornar-se independente de fornecedores e implantar ali uma grande e moderna indústria de açúcar; (2) a guerra hispano-americana (1898), permitindo o controle político dos Estados Unidos sobre as Filipinas e Porto Rico, levou grandes capitais americanos para essas ilhas, bem como para Cuba, que ampliaram e modernizaram sua agroindústria açucareira; (3) a substituição dos antigos engenhos de cana, de pouca capacidade de produção e de baixo rendimento, por engenhos centrais a princípio e, mais recentemente, por modernas usinas, de capacidade e rendimento muito superiores aos dos velhos engenhos; (4) a criação e propagação de novas variedades de canas, mais produtivas e mais resistentes a certas moléstias; (5) as duas grandes guerras que atingiram, mais diretamente, os centros produtores de açúcar de beterraba (Estados Unidos e Europa).Regiões produtoras - A cana-de-açúcar é um produto das regiões tropicais e subtropicais, enquanto a beterraba predomina nas regiões temperadas. Exceto algumas variações regionais, observa-se que, no hemisfério norte, o paralelo de 30o delimita as áreas da cana-de-açúcar e da beterraba. No hemisfério sul, o cultivo da beterraba além de recente, tem produção pequena e limitada a poucos países, como Austrália, Argentina e Uruguai. Os principais produtores de açúcar, pela ordem de importância, têm sido: Rússia, Brasil, Cuba, Índia, Estados Unidos, China, França, México, Austrália e Alemanha. Alguns países, por sua posição geográfica, encontram condições favoráveis para o cultivo tanto de cana-de-açúcar quanto de beterraba, resultando daí dupla atividade agroaçucareira. O exemplo mais importante é o dos Estados Unidos.
Os países que participam do comércio internacional do açúcar podem ser enquadrados nas seguintes categorias: (1) países onde o açúcar é um dos principais produtos de exportação, tais como Cuba, Indonésia, Brasil, República Dominicana, Maurício, Fidji, estados do Caribe, Guiana e Filipinas; (2) países que exportam apenas seus excedentes, como Austrália, Polônia, Hungria, Bélgica e Alemanha; (3) países que bastam a si mesmos, como França, Portugal, Japão, Itália, Índia, Rússia e Argentina; (4) países que completam com importações sua produção doméstica insuficiente, como Estados Unidos, Reino Unido, Canadá, Suíça, China, Turquia, Egito e Suécia; (5) países que dependem, quase inteiramente, da importação, como Chile, Grécia, Finlândia, Nova Zelândia e Uruguai.
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